Moskovische tulband

Dat bakken de laatste jaren zeer populair is geworden, is niets nieuws. Daarbij worden er steeds meer nieuwe, hippe baksels bedacht. Maar ik blijf een zwak houden voor de klassiekers en ben dan ook zeer blij met mijn exemplaar van het bakboek ‘De Banketbakker’ van Cees Holtkamp. Mijn recept voor een Moskovische tulband is dan ook een afgeleide van zijn recept.

Een Moskovische tulband is een cake (uiteraard in een tulbandvorm gebakken) waar geen rijsmiddelen aan worden toegevoegd. De luchtigheid komt van de opgeklopte eiwit en eidooier. En dat zijn er in dit recept best wel wat. Eigenlijk lijkt het dus wel op biscuit, wat vaak gebruikt wordt voor taarten, bijvoorbeeld slagroomtaart of een gedecoreerde taart met marsepein of fondant). Alleen wordt er aan Moskovische cake ook nog boter toegevoegd. Dit gebeurd in kleine blokjes koude boter, zodat het eiwit niet teveel luchtigheid verliest. Het is met recht een klassieker die ook wat technische kennis vereist.

Inmiddels heb ik deze tulband al een aantal keer gebakken op verschillende momenten in het jaar. Nu zag ik afgelopen jaar in de aanloop naar kerst dat de bakker de Moskovische tulband verkocht in het kerstassortiment. Dat inspireerde mij meteen om hem voor de kerst-hightea op het programma te zetten, voor de gelegenheid gedecoreerd met kerstchocolaatjes. Het bleek een prima idee en ik denk dat ik hem erin hou voor de kerst. Maar als ik er zin in heb, bak ik hem ook gewoon in de zomer…

Voor 1 tulband voor 16 personen

Ingrediënten:
150 gram rozijnen
130 gram patentbloem + extra om te bestuiven
25 gram maizena
0,5 gram zout
120 gram koude boter + extra voor het invetten
115 gram eidooiers (7 st)
6 gram citroenrasp
35 gram kristalsuiker
190 gram eiwit
0,5 gram zout
110 gram kristalsuiker
90 gram boter
poedersuiker

Bereidingswijze:
Doe de rozijnen een dag van te voren in een schaaltje en vul dit schaaltje met water van 30ºC, zodat de rozijnen onder water komen te staan. Wel de rozijnen 20 minuten. Giet de gewelde rozijnen af en leg ze een nachtje op een schone, droge theedoek te drogen.

Verwarm de oven voor op 175ºC.

Zeef de bloem met de maïzena en zout boven een kom.

Strooi een beetje van het bloemmengsel op een snijplank en snijd de 120 gram boter hierop in zeer kleine dobbelsteentjes van 5 millimeter. De bloem zorgt ervoor dat de boter niet gaat plakken en makkelijker snijdt. Meng de boterblokjes door het bloemmengsel?en zet dit weg in de koelkast.

Klop de eidooiers met citroenrasp en de 35 gram suiker tot het bijna wit is.

Klop de eiwitten met zout tot stevige pieken op, terwijl de 110 gram suiker beetje bij beetje wordt toegevoegd.

Spatel de eidooiers door het eiwit. Voeg vervolgens het bloemmengsel toe en spatel weer door tot alle bloem is gemengd. Spatel als laatste de gewelde rozijnen door het beslag.

Vet de tulbandvorm in en bestuif deze met bloem, zodat de tulband na het bakken makkelijk loskomt van de vorm. Deze bloem kan een wit laagje achter laten op de cake, maar omdat deze na het bakken nog wordt bestreken met boter, is dit geen probleem. Schep het beslag in de vorm en bak de tulband in 35 minuten goudbruin en gaar (check met prikker: de cake is gaar als de prikker droog en schoon uit de cake komt).

Maak tijdens het bakken de geklaarde boter: smelt de 90 gram boter. De witte melkbestanddelen komen nu op de boter drijven. Schep deze witte deeltjes van de boter.

Los de tulband na het bakken uit de tulbandvorm op een afkoelrooster en bestrijk direct met geklaarde boter. Plaats de vorm terug over de tulband en laat afkoelen.?Bestrooi na het afkoelen met poedersuiker voor het serveren.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *