Italiaans schuim

De makkelijkste manier om schuim te maken is om eiwitten met suiker op te kloppen. In de bakkerswereld heet dit Frans schuim. Bij Italiaans schuim worden de eiwitten echter met suikersiroop opgeklopt. Het voordeel van deze methode is dat het schuim ‘stabieler’ is: wanneer het schuim even staat, blijft het stevig en loopt het vocht niet uit het schuim.

Voor 400 gram

Ingrediënten:
50 ml water
225 gram kristalsuiker
110 gram eiwit
75 gram kristalsuiker

Bereidingswijze:

Opgeklopt eiwit
Opgeklopt eiwit

Doe het water met de 225 gram suiker in een steelpan. Kook het mengsel tot 115ºC. Klop, wanneer de suikersiroop 115ºC heeft bereikt, het eiwit met de 75 gram kristalsuiker. Kook de suikersiroop door tot 121ºC.

Suikersiroop bij het eiwitschuim gieten
Suikersiroop bij het eiwitschuim gieten

Wanneer de suikersiroop 121ºC is, breekt het lastigste deel aan: giet de hete suikersiroop bij de eiwitten, terwijl je het eiwit klopt. Let er hierbij op dat de siroop niet direct op de garde wordt gegoten, omdat de hete siroop dan rondgeslingerd zal worden (ook de kom uit). Tegelijkertijd moet de suikersiroop ook niet langs de rand van de mengkom worden gegoten, omdat de siroop dan direct zal stollen en niet in het schuim terecht komt. Precisie is dus belangrijk bij deze stap.

Wanneer de suikersiroop bij de eiwitten is gegoten, moet het schuim afkoelen terwijl je blijft kloppen. Voel aan de buitenkant van de mengkom of het schuim is afgekoeld.

Italiaans schuim

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *