Je kan eidooiers gebruiken om een vloeistof te binden, bijvoorbeeld bij voor een mousse of crème. Dit zorgt voor een verfijnd resultaat, iets wat met gelatine moeilijker is. Het binden met eidooiers wordt binnen de patisserie ‘ het maken van een anglaise’ genoemd, maar hoe doe je dat precies?

Voor een anglaise heb je eidooiers nodig. De vloeistof die hiermee gebonden worden kan verschillen: dit is vaak slagroom, maar kan ook vruchtenpuree of een mengsel van slagroom en bijvoorbeeld koffie zijn. Dit ligt er uiteraard heel erg aan wat je wilt maken: een vanillesaus of een karamelmousse. De techniek wordt toegepast bij onder andere het maken van roomijs, banketbakkersroom en crème brulée.

Om een vloeistof te kunnen binden met eidooiers, moet de eidooiers gemengd worden met de vloeistof en verwarmd worden. Dit kan echter niet zomaar: als je de eidooiers met bijvoorbeeld slagroom mengt en vervolgens de slagroom aan de kook brengt, zal je resultaat roerei in slagroom zijn! Essentieel is om de eidooiers langzaam te verwarmen en ze vooral niet warmer laten worden dan 85°C: daarna zullen de eidooiers stollen tot roerei.

Het maken van een anglaise in stappen:

  1. breng de vloeistof die je wilt binden, evt. met smaakstoffen en suiker, aan de kook.
  2. roer de eidooiers, evt. met suiker, los in een kom.
  3. giet (een deel van) de warme vloeistof langzaam bij de eidooiers, terwijl de vloeistof direct door de eidooiers roert.
  4. giet dit mengsel terug in de pan en verwarm het op laag vuur tot 85°C. Blijf hierbij het mengsel rustig doorroeren. Hiermee voorkom je dat er op de bodem van de pan roerei ontstaat en zo bind de vloeistof gelijkmatig.

Het maken van een anglaise is een échte patisserie-techniek, waarmee je uiteindelijk echt indruk kan maken!

Anglaise

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *