Sommige ingrediënten zijn gevoelig voor temperatuur en kunnen verpest worden wanneer zij te warm worden: zo verbrandt chocolade en stolt eidooier. Maar chocolade moet wel gesmolten worden om te kunnen verwerken en eidooier moet verwarmd worden om een vloeistof te kunnen binden… Hoe doe je dat dan? De oplossing is verwarmen ‘au bain marie’.

au-bain-marie-2Au bain marie houdt in dat je iets verwarm in een kom die hangt boven een warm waterbad. Dit warme waterbad is over het algemeen een pan met kokend water. Er zijn echter ook au bain marie apparaten, maar die zijn alleen waardevol in een professionele keuken. Voor thuis is een pan met kokend water en een kom meer dan voldoende. Ik heb zelf zelfs een speciale au bain marie-kom die je boven op de rand van de pan kan plaatsen. Die vond ik ooit bij IKEA. Misschien worden ze nog wel verkocht. Maar een kom die net iets wijder is dan de pan en dus blijft hangen op de rand van de pan werkt ook prima!

Hoe werkt de au bain marie dan? Kokend water is 100°C, daarna verdampt het. Door een kom boven het kokende water te hangen (dus in de damp), zal de temperatuur in de kom constant en onder de 100°C blijven. De verwarming gaat daardoor geleidelijker en is veel beter te controleren.

au-bain-marie-1Au bain marie wordt vaak gebruikt voor het smelten van chocolade, omdat deze anders snel verbrand. Overigens gebeurd dit boven de 50°C al, dus denk niet dat je de chocolade rustig onbewaakt in de au bain marie kan laten! Bij chocolade au bain marie smelten is er wel 1 waarschuwing: chocolade en water zijn geen vrienden, dus zorg er voor dat de chocolade niet in aanraking komt met de waterdamp. Een alternatief voor het smelten van chocolade is verwarmen in de magnetron, maar dit kan weer makkelijk te snel gaan, waardoor het verbrand. Het is dus sowieso opletten geblazen.

Een andere toepassing van au bain marie in de bakkerij, is het verwarm opkloppen van ei of eidooier, voor bijvoorbeeld een biscuitbeslag. Door het ei of de eidooier te verwarmen tijdens het kloppen, zal de dooier gaan stollen en hierdoor blijft de luchtigheid beter in het ei zitten.

Overigens kan een au bain marie ook in de oven worden gebruikt, bijvoorbeeld bij het garen van crème brûlée. De schaaltjes crème worden dan in een bak met heet water gezet in een warme oven. Doordat de schaaltjes in het water staan, zal de temperatuur niet boven de 100°C komen, zodat de eidooiers langzaam zullen garen, met een super zacht resultaat!

Tot slot kan een au bain marie ook voor afkoelen gebruikt worden. Het afkoelen gaat dan sneller en dat is hygiënischer, maar ook beter voor het resultaat. Het beste voorbeeld hiervan is het terugkoelen van de compositie voor roomijs. Een koud waterbad is makkelijk te maken door de keukenwasbak vol te laten lopen met koud water en de kom hierin te zetten. Let er hierbij uiteraard op dat het water niet over de rand van de kom kan stromen.

Au bain marie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *