Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Deel 7 gaat over bindmiddelen.

Een bindmiddel zorgt ervoor dat een vloeistof een vaste substantie wordt, zonder dat hierbij een vriezer nodig is. Dit wordt met name toegepast op zuivel en vruchtensaus. Er zijn verschillende manieren om een vloeistof te binden. Voor alle middelen geldt dat de hoeveelheid van het bindmiddel dat nodig is om een vloeistof te binden, afhankelijk is van hoe dik de vloeistof moet worden.

De meest bekende manier is binden met gelatine.

Gelatine - blad (droog en geweekt)
Gelatine – blad (droog en geweekt)

Dit is verkrijgbaar in poeder en in blaadjes. Blaadjes zijn te koop in supermarkten, poeder vooral in gespecialiseerde bakwinkels. Mijn voorkeur gaat uit naar poeder, omdat dit preciezer is af te wegen. Gelatine in poedervorm moet 10 minuten weken in 5 delen water: dus aan 5 gram gelatine voeg je 5×5 gram=25 gram water toe. Gelatineblaadjes laat je een paar minuten weken in een bakje water, dit hoef je niet af te meten (als de blaadjes maar onder water staan). Wanneer de gelatine (poeder of blaadjes) geweekt zijn, moet dit gesmolten worden in een warme vloeistof of door te verwarmen in de magnetron of een pannetje. Hierbij is het wel opletten geblazen: gelatine mag niet koken, want dan verliest het de bindkracht! Het smelten van de gelatine is noodzakelijk om goed te kunnen mengen met de vloeistof die gebonden moet worden.

Gelatine - poeder (droog en geweekt)
Gelatine – poeder (droog en geweekt)

Ook het afkoelen van gelatine vraagt aandacht: afkoelen zorgt ervoor dat de gelatine de vloeistof gaat binden. Dit moet gelijkmatig gebeuren. Wanneer je bijvoorbeeld gesmolten (warme) gelatine direct op een koude vloeistof giet, bestaat de mogelijkheid dat de gelatine al stolt voordat het goed gemengd is. Het resultaat is een vloeistof met stukje gelatine en dat is niet lekker! Zorg er dus voor dat de vloeistof waar de gelatine mee wordt vermengd niet te koud is. Een bekende toepassing van gelatine is in bavarois.
Tot slot nog een opmerking: Gelatine is een eiwit afkomstig uit de huid en beenderen van koeien en varkens. Daarom willen vegetariërs, veganisten en moslims dit niet gebruiken. Er is een plantaardige variant beschikbaar: agar agar. Dit hoeft niet verwarmd te worden. Hoe het precies werkt heb ik nog niet uitgeprobeerd. Staat nog op mijn to-do-list!

Geleisuiker
Geleisuiker

Geleisuiker wordt gebruikt om jam te maken. Dit is suiker waar pectine aan is toegevoegd. Pectine is een zuur wat van nature al in vruchten zit. In combinatie met het zuur uit fruit en verhitting, zorgt pectine ervoor dat een vloeistof bindt. Lees meer over suiker.

Eidooier
Eidooier

Over de bindkracht van eidooier heb ik eerder geschreven in mijn blog over eieren. De bindkracht van eidooiers ontstaat bij het verwarmen van de eidooier. Let wel op dat eidooier niet warmer verhit kan worden dan 85ºC. Bij een hogere temperatuur zal de dooier stollen en ontstaat er roerei…

Vloeistoffen die met eidooiers gebonden worden, krijgen een zachte structuur. Een stevige binding is moeilijk te bereiken met eidooiers. Daarom worden eidooiers ook wel in combinatie gebruikt met gelatine of bloem (zoals bij een crème patissière (banketbakkersroom)). Wanneer bloem wordt toegevoegd, kan een mengsel dat is gebonden met eidooier ook gekookt worden.

Maizena
Maizena

Maizena en bloem bevatten zetmeel en dit heeft als eigenschap dat het gaat binden als het wordt opgelost in een vloeistof en vervolgens wordt gekookt (lees hier meer over de eigenschappen van bloem). Dit koken is ook belangrijk, omdat de bloem en maizena moeten garen. Dit gebeurt alleen door de gebonden vloeistof een paar minuten door te koken.

Paneermeel en amandelmeel
Paneermeel en amandelmeel

Tot slot zijn er ook nog ingrediënten die ervoor kunnen zorgen dat vocht dat tijdens het bakken vrij komt (bijvoorbeeld bij het bakken van een appeltaart) kan opnemen: paneermeel is gedroogd broodkruim en bevat dus, net als bloem, zetmeel, waardoor het vocht kan vasthouden. Amandelmeel is een ander woord voor fijn gemalen amandelen. Wanneer dit in aanraking komt met vocht, ontstaat er een soort amandelspijs. Dit geeft dus een extra smaak aan je baksel!

Voorraadkast – bindmiddelen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *