Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Deel 6 gaat over rijsmiddelen.

Rijsmiddelen
Rijsmiddelen

Er zijn een aantal producten die luchtigheid geven aan een baksel, bijvoorbeeld eieren. Deze zijn echter niet geschikt om luchtigheid te geven aan stevige degen voor koekjes of brood. Om deze baksels te laten rijzen, staan er andere ingrediënten in mijn voorraadkast: rijsmiddelen. Deze zijn onder te verdelen in chemische gasvormende stoffen en bacteriën. Beiden zorgen voor de productie van koolzuurgas, waardoor baksels luchtig worden en in volume toenemen.

Bij chemische gasvormende stoffen zorgt een chemische reactie voor de productie van koolzuurgas. Omdat dit pas gebeurt in warmte (dus tijdens het bakken), hoef je tijdens het verwerken van het deeg nog geen rekening te houden met een luchtig deeg. Deze stoffen worden toegevoegd aan koekjesdeeg of cakebeslag.

Baksoda
Baksoda
Bakpoeder
Bakpoeder

De bekendste chemische gasvormende stof is bakpoeder. Dit is een mengsel van gasproducerende stof, zure zouten en zetmeel. Eigenlijk is bakpoeder dus een mengsel van verschillende stoffen. Baksoda is er hier 1 van. Deze stof wordt ook wel baking powder, natriumbicarbonaat of zuiveringszout genoemd en ook wel ‘puur’ in baksels gebruikt. Het verschil heeft te maken met het feit dat bij de chemische reactie een restant achterblijft dat de smaak van het baksel negatief beïnvloed. Dit is op te lossen door een zuur aan het baksel toe te voegen: daardoor wordt het restant omgezet in nog meer koolzuurgas. Aan bakpoeder is dat zuur al toegevoegd. Gebruik je baksoda, dan moet je zelf iets zuurs toevoegen aan het baksel. Ik gebruik hier vaak citroenrasp voor, aangezien dit ook een aangename smaak aan het baksel geeft.

In de winkel kan je ook zelfrijzend bakmeel kopen. Dit is niets meer dan patentbloem met daaraan bakpoeder toegevoegd. Dit is dus vooral een luxe product. Ik gebruik nooit zelfrijzend bakmeel, maar voeg ik zelf bakpoeder toe aan de bloem. Zo houd je zelf meer controle over de hoeveelheid bakpoeder die je toevoegt aan je baksel. Deze hoeveelheid ligt overigens tussen de 3% en 6% van de hoeveelheid bloem.

Daarnaast zijn toevoegingen waarbij bacteriën zorgen voor de productie van koolzuurgas. Omdat deze bacteriën levende organismen zijn, zijn ze ook gevoeliger voor andere ingrediënten en temperatuur. Bakken met bacteriën als rijsmiddel, vraagt dus om meer aandacht. Daarnaast werken de bacteriën al voor het baksel de oven in gaat: het deeg moet voor het bakken al rijzen (toenemen in volume). Dit kost tijd en zorgt er ook voor dat het deeg tijdens het verwerken luchtiger wordt. Hier tegenover staat een luchtig en smakelijk eindresultaat dat met chemische gasvormende stoffen niet te bereiken is.

Gist is de meest bekende bacterie. Gist zet suiker om naar koolzuurgas. Bij dit proces wordt ook alcohol gevormd. Dit zorgt voor de typische smaak aan het brood. Gist heeft warmte nodig om actief te worden. Voeg daarom altijd lauwwarm vocht (water of melk) toe aan het deeg en laat het deeg rijzen op een warme plaats (maar niet warmer dan 45°C). En ondanks dat gist suiker nodig heeft, kan teveel suiker de gist beschadigen. Zout is overigens geen vriend van gist. Laat daarom het gist tijdens het mengen van het deeg nooit in direct contact komen met suiker en zout.

Gist is verkrijgbaar is een verse en een gedroogde variant.

Verse gist
Verse gist

Verse gist geeft het beste resultaat, omdat er weinig gedaan is met de bacteriën. Het nadeel van het werken met verse gist is dat dit slechts korte tijd houdbaar is: het is dus moeilijk om echt op voorraad te hebben. Daarnaast is het niet overal verkrijgbaar. Verse gist wordt opgelost in het vocht dat aan de bloem of het meel wordt toegevoegd.

Gedroogde gist
Gedroogde gist

Gedroogde gist heeft een langere bewaartijd, maar is ook veel geconcentreerder dan verse gist. Er is dus minder van nodig, voor hetzelfde resultaat. De verhouding verse gist:gedroogde gist is 2,5:1. Dus 2,5 gram verse gist kan je vervangen door 1 gram gedroogde gist. Gedroogde gist wordt door de bloem of het meel gemengd voordat het deeg gemengd wordt.

Zuurdesem
Zuurdesem

Zuurdesem bevat melkzuurbacteriën, waaronder ook gist. Dus ook wordt koolzuurgas gevormd door het omzetten van suiker door gist. De samenstelling van zuurdesem is afhankelijk van de manier van bereiding en het onderhouden. Zuurdesem is een levend iets en kan lange tijd levend gehouden worden, als je het maar regelmatig ‘voedt’. Naast gist bevat zuurdesem ook andere bacteriën die een positieve uitwerking hebben op de kruim en houdbaarheid van het brood. Het bakken met zuurdesem is echter een nauwkeurig werkje: temperatuur, kneedtijd, rijstijd, het heeft allemaal invloed. Ik heb hier nog niet veel ervaring mee, maar ben er wel mee aan het stoeien. Maar voor de volledigheid van dit overzicht kon zuurdesem niet ontbreken.

Voorraadkast – rijsmiddelen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *