Ik houd van chocolade en ik ben niet de enige thuis! Met extra leuk (en lekker) is het om zelf chocolaatjes te maken. Hoe je zelf mooi glanzende en knappende chocolaatjes maakt, zal ik je uitleggen.

Chocoladereepjes

Veel mensen maken chocolaatjes door chocolade te smelten, in siliconenvormpjes te gieten (want daar zijn ze makkelijk uit te drukken) en dit in de koelkast uit te laten harden. Dit is makkelijk, maar zorgt niet voor knappende, glanzende chocolade. Zoals is in het eerdere bericht over chocolade al kon lezen, is chocolade een kwetsbaar product dat gevoelig is voor licht, maar vooral ook voor temperatuur en vocht. Door uitharding in de koelkast kan er condens op de chocolade komen, waardoor een deel van de suiker in de chocolade oplost. Buiten de koelkast verdampt dit vocht weer waardoor de chocolade wit uitslaat. Dit wordt sugarbloom genoemd. Daarnaast zal de chocolade niet knapperig worden. Bij een te hoge temperatuur kan de cacao overigens weer gaan smelten. Ook dan komt er een witte waas over de chocolade. Dit wordt fatbloom genoemd.

Showstuk
Showstuk

Maar hoe maak je dan wel knappende en glanzende chocola? Daarvoor is de techniek van het chocolade tempereren essentieel om te kennen. Dit houdt in dat je de kristallen in de cacaoboter op de juiste temperatuur brengt, waardoor de chocolade knappend en glanzend uithard (zonder koelkast!), maar ook glad en egaal is en zacht wegsmelt bij het opeten. De achtergrond hiervan is scheikundig: cacaoboter kan zich in 4 verschillende soorten kristallen uitkristalliseren (uitharden). Slechts 1 soort is een stabiel kristal: deze zal niet door een verandering van temperatuur overgaan in een ander soort kristal. Deze kristallen wil je hebben en daarom moeten chocolade getempereerd worden.

Tempereren van chocolade kent 2 stappen:

  1. chocolade smelten tot boven de 40°C, zodat alle kristallen zijn verdwenen (max. 55°C, anders verbrand de chocolade)
  2. chocolade afkoelen tot 31-32°C voor pure chocolade en 29-30°C voor melk en witte chocolade

En dan de techniek…
Het beste resultaat krijg je door chocolade te tableren. Hierbij is de temperatuur goed te beheersen.

Speciale benodigdheden:
marmeren plaat
paletmes (gebogen)
platenmes
thermometer

Ingrediënten:
chocolade (puur, melk of wit)

Bereidingswijze:
Smelt de chocolade (lees hier meer over chocolade smelten).

Giet 2/3 deel van de chocolade op de marmeren plaat. Het is nu belangrijk om de chocolade in beweging te houden, anders stolt de chocolade. Strijk de chocolade uit over de plaat met het paletmes. Schep vervolgens met het platenmes de chocolade weer bij elkaar. Veeg het platenmes schoon met het paletmes. Herhaal deze beweging tot de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt. Dit verschilt per soort chocolade:
Pure chocolade: 26-27ºC
Melk chocolade: 24-25ºC
Witte chocolade: 24-25ºC

Doe de afgekoelde chocolade weer bij de nog warme chocolade. Meng de chocolade met een gummispatel goed door elkaar. De chocolade moet nu de volgende temperatuur hebben:
Pure chocolade: 31-32ºC
Melk chocolade: 29-30ºC
Witte chocolade: 29-30ºC

De getempereerde chocolade is klaar om verder te verwerken volgens het gekozen recept.

Mocht je nu geen marmeren plaat hebben (als je veel met chocolade wilt werken, is dit zeker een goede investering), dan is er nog een alternatieve methode: enten. Hierbij is de temperatuur echter lastiger te beheersen.

Ingrediënten:
chocolade (puur, melk of wit)

Bereidingswijze:
Smelt 2/3 deel van de chocolade. Hak ondertussen de rest van de chocolade fijn.

Roer de fijn gehakte chocolade met een gummyspatel door de gesmolten chocolade totdat alle chocolade gesmolten is. De chocolade moet nu de volgende temperatuur hebben:
Pure chocolade: 31-32ºC
Melk chocolade: 29-30ºC
Witte chocolade: 29-30ºC

De getempereerde chocolade is klaar om verder te verwerken volgens het gekozen recept.

Chocoladevormen
Chocoladevormen

Wanneer je chocolade tempereert, hoef je geen siliconenvormpjes meer te gebruiken, maar kan je werken met de harde kunststofvormen die je in kookwinkels vindt. Goed getempereerde chocolade krimpt namelijk iets, waardoor de chocolaatjes na uitharden zo uit de vorm te halen zijn door de vorm met een tik tegen het werkblad te slaan. Het harde kunststof zorgt ervoor dat de chocolade extra mooi gaat glanzen.

Veel succes en ik lees graag jullie ervaringen!

Chocolade tempereren

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *