Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Deel 5 gaat over chocolade.

ChocoladeChocolade is op zichzelf al een fijn lekkers, maar ook in baksels doet chocolade het goed: brownies, chocolate-chipcookies, chocolademousse, … moet ik doorgaan? Chocolade wordt gemaakt van cacaobonen. Deze groeien aan de cacaoboom, een boom die voorkomt in tropische gebieden rond de evenaar. Na het oogsten van de bonen worden ze tussen bananenbladen gelegd om te fermenteren: hierdoor krijgen de bonen een chocoladebruine kleur. Vervolgens worden de bonen gedroogd en naar de fabriek gebracht. Hier worden ze schoongemaakt, gesorteerd en geroosterd om tenslotte fijngemalen te worden. Door de wrijvingswarmte ontstaat hierdoor een pasta: de cacaomassa. Deze cacaomassa wordt geperst waardoor de cacaopoeder en cacaoboter van elkaar gescheiden wordt. Chocolade wordt gemaakt door de cacaobonen samen met suiker, cacaoboter, melkpoeder en eventueel een smaakstof fijn te malen.

Chocolade wordt dus gemaakt van cacao. Er zijn verschillende soorten te verkrijgen:

Pure chocolade
Pure chocolade

Pure chocolade bestaat uit minimaal 35% cacao-bestanddelen. Tegenwoordig zie je steeds vaker het % cacaobestanddelen op repen staan. Hoe hoger dit %, des te puurder en bitterder de smaak van de chocolade. In baksels is pure chocolade de beste variant om te gebruiken, omdat dit de meeste chocoladesmaak toevoegt. De andere ingrediënten in je baksel zorgen al voor een zoetere of romiger smaak, waardoor de chocolade nooit zo puur wordt teruggeproefd.

 

Melk chocolade
Melk chocolade

Melk chocolade bevat minimaal 25% cacao-bestanddelen en minimaal 3,5% melkvet. De smaak is romiger en zoeter, omdat er melkpoeder en suiker (saccharose) aan wordt toegevoegd.

 

Witte chocolade
Witte chocolade

Witte chocolade bevat geen droge cacao-bestanddelen en alleen cacaoboter (minimaal 20%). Daarnaast bevat het minimaal 3,5% melkvet. Ook wordt er suiker (saccharose) aan toegevoegd.

 

 

 

Verder worden cacaopoeder (droge cacaobestanddelen) en cacaoboter ook direct aan baksels toegevoegd.

Chocolade is een kwetsbaar product: het is gevoelig voor licht (hierdoor wordt het cacaovet afgebroken), voor vocht (dit maakt chocolade dikker en minder homogeen), voor warmte (hierdoor smelt het cacaovet) en voor vreemde geuren (deze worden overgenomen door de chocolade). Hier moet dus rekening mee gehouden worden bij het bewaren van chocolade. Maar ook bij het smelten van chocolade. Chocolade verbrandt snel (bij 55°C) en dus is direct verwarmen in een pan niet verstandig. Daarom wordt chocolade vaak au bain marie gesmolten: in een kom die boven kokend water in een pan hangt. Door de warme stoom smelt de chocolade, maar verbrandt deze niet. Wel is vocht een bedreiging voor de chocolade en moet je dus voorzichtig zijn met de warme waterdamp. Een alternatief is het smelten in de magnetron. Let hierbij wel op dat de chocolade niet te warm wordt en verbrand, gebruik dus een lager vermogen en korte verwarmingstijden.

Met bovenstaande kennis kan je chocolade goed gebruiken in je baksels. Maar voor het maken van chocolaatjes, bonbons en chocoladevormen is verdere kennis over het verwerken van chocolade essentieel en die lees je hier.

Voorraadkast – chocolade

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *