Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Deel 4 gaat over eieren.

Eieren bestaan uit een eidooier en eiwit. Een gemiddeld ei (maat m) is 50 gram. Hiervan is 15-20 gram eidooier en 30-35 gram eiwit. In sommige recepten zal je de hoeveelheid ei, eiwit of eidooier in grammen zien staan. Dit komt doordat eieren niet altijd even groot zijn en door het afwegen doseer je het ei preciezer.

Eidooier
Eidooier

De eidooier bevat caroteen (de gele kleur) en geeft daardoor kleur aan het baksel. Ook bevat het lecithine wat vocht en vet met elkaar kan binden. Eidooier wordt daarom ook gebruikt als bindmiddel in een crème (zoals banketbakkersroom of crème brûlée) of in roomijs (anglaise maken). De bindkracht ontstaat bij het verwarmen van de eidooier. Let wel op dat eidooier niet warmer verhit kan worden dan 85ºC. Bij een hogere temperatuur zal de dooier stollen en ontstaat er roerei… Lees meer over andere bindmiddelen.

Eiwit
Eiwit

Eiwit stolt snel tijdens het bakken, waardoor het uitvloeien van het wordt tegengehouden. Ook zorgt het ervoor dat stoom snel wordt vastgehouden, waardoor het volume van het baksel toeneemt. Eiwit is ook stijf te kloppen met suiker. Belangrijk is wel dit geheel vetvrij te doen (dus zorg voor een vetvrije kom en ook dat er geen eidooier in het eiwit zit).

Vaak wordt een ei in zijn geheel in een baksel gebruikt. Dan combineren de eigenschappen van de dooier en het eiwit. Maar ze beïnvloeden elkaars eigenschappen ook negatief (met name de dooier die het opkloppen van het eiwit bemoeilijkt door het vet). Daarom worden eieren ook wel gescheiden: de eidooier wordt dan uit het eiwit gehaald. Breek hiervoor het ei voorzichtig boven een schaaltje en laat het eiwit uit de schalen lopen. Giet de dooier steeds voorzichtig over naar de lege eischaal, totdat al het eiwit in het schaaltje is gelopen. Let er op dat de dooier niet kapot gaat, want dan komt er vette dooier in het eiwit en kan dit niet meer goed worden opgeklopt.

Bij het gebruik van rauwe eieren wordt vaak gewaarschuwd voor de salmonella-bacterie. Als het ei in een baksel wordt meegebakken, wordt deze bacterie gedood. Echter, het verhitten van eidooier tot 85ºC of het drogen van eiwitschuim op 100ºC is niet voldoende om deze bacterie te doden. Nu komen er ook steeds meer berichten dat de kans klein is dat een ei deze bacterie bevat. Ik gebruik zelf vaak rauwe eieren en ben nog nooit ziek geworden! Maar wil je voor safe gaan (zelf doe ik dit wanneer ik voor jonge kinderen, zwangere vrouwen en ouderen schuimpjes of mayonaise maak), dan kan je gepasteuriseerde eidooier en eiwit gebruiken. Dit is in pakken in de groothandel te koop (helaas niet in de supermarkt).

EierenTot slot nog 2 tips:

1. mocht je eiwit of eidooier over hebben na het bakken, dan is dit prima in te vriezen. Ik gebruik hiervoor ijsblokzakjes, zodat ik dit per blokje weer kan ontdooien (opnieuw invriezen is niet verstandig). Eiwit is direct in te vriezen. Eidooier moet voor het invriezen gemengd worden met suiker of zout (afhankelijk voor het latere gebruik: in zoete baksels zijn zoute eidooiers niet handig, maar in bijvoorbeeld een Hollandaise saus zijn zoete eidooiers niet lekker). Voeg 6 gram suiker/zout toe aan 100 gram dooier. Hiermee voorkom je dat de dooier tijdens het bevriezen kristalliseert.

2. er staat altijd een houdbaarheidsdatum op eieren (nou ja, de doos dan). Het is echter niet zo dat eieren na die datum bedorven zijn. Zolang de schaal onbeschadigd is, zal het ei niet zo snel bederven. Je kan de eieren dus gerust langer gebruiken dat op de doos staat aangegeven. Wel zal vocht uit het eiwit verdampen, waardoor de luchtkamer groter wordt en het eiwit dikker. Daarom is het voor sommige recepten, bijvoorbeeld macarons, belangrijk om echt verse eieren te gebruiken.

Voorraadkast – eieren

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *