In mijn vorige blog schreef ik over de functie van zuivel bij het bakken. Vandaag deel ik mijn recept voor roomijs met jullie, waarmee je de kennis uit mijn vorige blog meteen in de praktijk kan brengen!
Roomijs mag pas roomijs heten wanneer het minimaal 8% melkvet bevat. Wanneer dit percentage minder is, heet het melkijs. En dat klinkt meteen minder aantrekkelijk. Daarom is slagroom met een vetpercentage van 35% essentieel.

De eidooiers zorgen ervoor dat de ‘compositie’ (het roommengsel dat bevroren wordt tot ijs) wat gebonden wordt (anglaise maken). Dit zorgt voor smeuïger ijs. Meer over de functie van eidooiers lees je hier.

In (room)ijs zit ook suiker. Dit maakt het ijs lekker zoet (lees meer over suiker). Maar dat is niet de enige reden om suiker toe te voegen in je ijs. Suiker zorgt er ook voor dat het vriespunt verlaagt wordt en dus dat het ijs niet te hard wordt.

Ijsmachine-1Bij het bereiden van (room)ijs is het belangrijk dat het ijs bevriest terwijl het in beweging is, anders komen er hinderlijke ijskristallen in het ijs. Je kan het ijs in een bakje in de vriezer zetten en regelmatig door roeren. Het is echter makkelijker om een ijsmachine te gebruiken. Een ijsmachine bevriest het ijs, terwijl het continu doorgeroerd wordt. Omdat ik zo enorm van ijs houd, heb ik een supermooie ijsmachine gekregen ter ere van het behalen van mijn patisseriediploma. Deze vriest zelf en kan je dus ieder gewenst moment aan zetten en meteen gebruiken. Het is echter wel een behoorlijke aanschaf. Gelukkig is er voldoende keus in ijsmachine’s: van prijzig tot prima betaalbaar. De goedkopere machine’s werken met een ijsbak die vooraf ongeveer 24 uur in de vriezer moet hebben gestaan. De bak bevriest dan. Wanneer deze bak vervolgens in de ijsmachine wordt gezet, is deze zo koud dat het de compositie kan bevriezen. Ook hiermee kan je prima ijs maken.

Roomijs

Voor 1 bak roomijs:

Ingrediënten:
100 gram fijne kristalsuiker
2,5 gram magere melkpoeder
400 ml melk
200 ml room (35% vet)
100 gram eidooier
35 gram fijne kristalsuiker
– vanille-ijs: 1 vanillestokje
– kaneel-ijs: 4,5 gram kaneel

Bereidingswijze:
Vooraf: zorg, wanneer je geen zelfvriezende ijsmachine gebruikt, dat de ijsmachinebak bevroren is.

Meng de 100 gram kristalsuiker en melkpoeder in een kleine kookpan. Voeg de melk en slagroom toe en verwarm dit mengsel onder af en toe roeren, tot de suiker is opgelost.
– vanille-ijs: Schraap het merg uit het vanillestokje en laat het mee trekken in de room.
– kaneel-ijs: Meng de kaneel met wat melk en roer dit door het roommengsel.

Klop de eidooiers met de 35 gram suiker luchtig.

Giet de warme room al roerend bij de eidooiers. Doe dit voorzichtig: eidooiers moeten wennen aan de warmte.

Giet deze compositie in terug in de pan en verwarm tot 85ºC. Let ook hierbij goed op: eidooiers stollen boven de 85ºC. Verwarm je ze dus te lang/te veel dan ontstaat er roerei in je roommengsel en moet je opnieuw beginnen.

Zet een schone kom in koud water. Giet de compositie in deze koude kom en koel dit al roerend zo snel mogelijk af. Laat de compositie 4 tot 12 uur afgedekt in de koelkast staan om te rijpen.Ijsmachine-2

Zet de ijsmachine aan. Giet de compositie in de ijsmachine en laat het ijs bevriezen. Het ijs is klaar wanneer de ijsmachine niet meer kan draaien.

Schep het ijs in een bakje en zet tot gebruik in de vriezer.

Het ijs is maximaal 2 weken te bewaren in de vriezer.

Roomijs

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *