Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Deel 3 gaat over zuivel.

Zuivel is de verzamelnaam voor alle producten die van melk gemaakt worden. Bij het bakken is bijna altijd boter nodig, maar ook melk en room worden regelmatig gebruikt. Maar waarom zijn deze ingrediënten zo onmisbaar?

RoomboterRoomboter wordt gerekend tot de vloeiende ingrediënten, omdat dit tijdens het bakken smelt en dus vloeibaar wordt. Daarmee geeft het meteen samenhang aan je baksel en zorgt het ervoor dat je baksel uitdrijft tijdens het bakken. Ook zorgt het ervoor dat je deeg kunt uitrollen. Doordat het vet de opname van vocht door de bloem of het meel bemoeilijkt, draagt het bij aan de brosheid van het product (de gluten worden minder makkelijk gemaakt). Ook houdt het vet ingeslagen lucht vast. Daarnaast draagt de boter bij aan de kleur van het baksel en uiteraard aan de geur en smaak. Dit is precies de reden om ook echt roomboter de gebruiken en geen margarine of andere vetstof. Deze zijn wellicht goedkoper en bevatten soms ook minder verzadigd vet, maar dragen niet bij aan een lekker baksel. Wat mij betreft kies je voor ingrediënten van goede kwaliteit en zonder kunstmatigheden. Waar je nog wel op moet letten is om geen grasboter te gebruiken bij het bakken. Deze boter heeft namelijk een lager smeltpunt dan normale roomboter en dat is maakt het moeilijker om de boter te verwerken.

MelkMelk wordt gebruikt om samenhang aan een baksel te geven. Net als boter. Je zal zien dat in baksels waar geen of weinig boter aan toegevoegd wordt, melk wordt gebruikt. De suikers in melk zorgen ervoor dat het baksel kleur krijgt. Het vocht in de melk lost de suiker en eventuele rijsmiddelen op. In vergelijking met water maakt melk een baksel iets malser. Het verschil is goed te merken bij het maken van soezen: water geeft een krokante, maar bleke soes, terwijl melk voor een gekleurde en malse soes zorgt. Daarom wordt bij het maken van soezen zowel water als melk gebruikt. Net als bij roomboter, kies je bij melk voor de vette variant, dus voor volle melk. De vetbestanddelen geven een vollere smaak aan je baksel.

RoomRoom is een afgeleide van melk. Het is vetter en daarmee dikker dan melk. Dit geeft smaakt en textuur aan het baksel. Room wordt vooral gebruikt in desserts, zoals crème brûlée, roomijs en bavarois. Room wordt verkocht als slagroom en heeft een vetpercentage van minimaal 30% procent. Kies voor een slagroom met een zo hoog mogelijk vetpercentage. Dit is vooral belangrijk wanneer je de room wilt opkloppen tot slagroom: ook hier geldt dat de vetbestanddelen de ingeklopte lucht vasthouden. Hoe meer vetstof, des te stijver de slagroom opgeklopt kan worden. Let er wel op dat je slagroom niet te lang klopt. Dan zal het vocht zich scheiden van de vetstoffen en schift de room. De vetstof is dan boter geworden.

Uit de categorie zuivel worden bij het bakken en maken van desserts ook wel gebruik gemaakt van yoghurt, kwark, zure room en crème fraîche. Deze worden vooral toegevoegd vanwege de smaak: deze is zuurder en frisser. Bijvoorbeeld in yoghurtijs en kwarktaart.

Voorraadkast – zuivel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *