Gekookte suiker gebruik je wanneer je een karamel wilt maken, maar ook wanneer je snoepjes of decoraties wilt maken, zoals bij suikerblazen of trekken. Hierbij gebruik je kristalsuiker, water, een (koperen) steelpan en een thermometer. Temperatuur is namelijk essentieel bij het koken van suiker: het bepaald de hardheid van de suiker na afkoelen. Een koperen pan werkt erg fijn: ik heb sinds een tijdje een koperen pan en merk daadwerkelijk dat de warmte beter gelijkmatig wordt verdeeld over de pan en de suiker beter smelt. Maar een pan van ander materiaal is ook goed te gebruiken. Een laatste essentieel tip is om vooral niet te roeren door de suiker tijdens het koken. Begrijp me goed: de verleiding is soms erg groot, omdat niet alle suiker op hetzelfde moment smelt. Door het roeren botsen echter de suikermoleculen op elkaar waardoor de suiker wit en korrelig komt (gaat greinen). Wanneer dit gebeurd, kan je de suiker weggooien en opnieuw beginnen, want dit is niet te herstellen. Wel kan je de pan ronddraaien, zodat de gesmolten suiker door de pan vloeit. Die dit echter wel voorzichtig: gekookte suiker is zeer heet!

En dan nu de kookfases van suiker (je ziet dat de suiker steeds harder en breekbaarder wordt):
Karamels-blog-2100 °C (nappé): blijft na afkoelen aan een lepel plakken en wordt gebruikt als basisstroop.
106 °C (kleine draad): vormt na afkoelen draden tussen je vingers en wordt gebruikt voor fruitsnoepjes.
115-116 °C (slappe bal): vormt na afkoelen een zachte bal en wordt gebruikt bij het bereiden van jam.
120-124 °C (bal): vormt na afkoelen een compacte bal en wordt gebruikt in Italiaanse merengue.
125-128 °C (stijve bal): vormt na afkoelen een stevig bal en wordt gebruikt voor spekjes.
130-140 °C (kleine kraak): vormt na afkoelen een breekbare bal en wordt gemaakt in verschillende snoepjes.
145-155 °C (grote kraak): is na afkoelen breekbaar als glas en wordt gebruikt in hard suikerwerk en voor suikerdecoraties.
155-160 °C (lichte karamel): heeft een goudgele kleur en wordt gebruikt om fruit te omhullen.
165-175 °C (donkere karamel): heeft een bruine kleur en wordt gebruikt in crème karamel en om een karamelsmaak te geven aan producten.
180 °C: de suiker is verbrand (zwart, smaakt bitter en ruikt niet meer lekker)

Uit: Patisserie! van Christophe Felder – Veltman Uitgevers

Suiker koken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *