Voor een lekker baksel is achtergrondkennis over ingrediënten niet onbelangrijk. In de ‘voorraadkast’-blogs neem ik je mee door mijn eigen voorraadkast en vertel ik je wat je moet weten over de verschillende ingrediënten die daar te vinden zijn. Ik start met de bloem en meel.

Bloem en meel worden beiden van graan gemaakt. Nu zijn er verschillende graansoorten, zoals tarwe, rogge en spelt. De meest bekende graansoort is tarwe. Nu hebben alle graansoorten zo hun eigen kenmerken. Van deze graansoorten worden zowel bloem als meel gemaakt. Bloem en meelHoe zit dat? Graankorrels hebben een vliesje aan de buitenkant. Deze korrels worden met vlies en al gemalen. Het mengsel dat hierbij ontstaat noemen we meel. Hier zitten dus nog de vliesjes en alle voedingsstoffen die hierin zitten door. Bloem ontstaat wanneer deze meel gezeefd wordt, waarbij deze vliesjes uit de meel gehaald worden. Bloem is dus fijner dan meel, maar bevat ook minder voedingsstoffen. Bij het maken van zoete baksels wordt zo goed als altijd bloem van tarwe gebruikt. Meel wordt met name bij het bakken van brood gebruikt, net als andere graansoorten.

Nu is ook niet alle bloem van tarwe hetzelfde. Zo is er patentbloem, Zeeuwse bloem, tarwebloem en 00-bloem.

Patentbloem is de meest bekende variant. Deze bloemsoort bevat meer zetmeel dan Zeeuwse bloem, waardoor het meer vloeistof kan binden wanneer het wordt verwarmt tijdens het bakken. Dit is handig wanneer je wilt dat je baksel tijdens het bakken zijn vorm behoud, bijvoorbeeld bij het maken van soezen.Bloem

Zeeuwse bloem is minder bekend. Deze tarwe groeit in het zeeklimaat van Zeeland, waardoor het ‘zachter’ is dan patentbloem en dus minder eiwit bevat. Tijdens het kneden zal Zeeuwse bloem minder sterke gluten vormen, waardoor deze bloem uitermate geschikt is voor brosse koekjes, maar minder geschikt voor brood. Gluten zijn namelijk elastische verbindingen in het deeg, waardoor het deeg lucht kan vasthouden.

Tarwebloem is wat eigenschappen het meest gelijk aan patentbloem. Het verschil zit er in dat het minder fijn gezeefd is. Daardoor is patentbloem goed geschikt voor het maken van verfijnde baksels en tarwebloem voor brood.

00-bloem is een bloem die in Italië wordt gebruikt voor het maken van pizzadeeg. Dit is ook een harde tarwe, waardoor er veel gluten in kunnen worden gevormd, maar net weer wat minder dan in patentbloem.

Naast bloem van tarwe staan er in mijn voorraadkast ook:
MeelTarwemeel: dus de hele tarwekorrel gemalen waar ik volkorenbrood van maak, maar bijvoorbeeld ook tarwezuurdesem.
Roggemeel: meel van de gehele roggekorrel. Rogge bevat minder eiwitten en het bevat enzymen die het zetmeel ‘opeten’ bij verhitting. RoggemeelRogge wordt veel gebruikt bij het bakken van zuurdesembrood. Van roggemeel is ook roggezuurdesem te maken.

Roggebloem: zie roggemeel, maar dan weer gezeefd.

Tot slot heb ik ook amandelmeel in mijn kast staan. Maar dit is officieel geen meel. Amandelmeel is namelijk niets meer dan fijngemalen amandelen. Het is dus geen graan, maar noten.

Nu ken je de verschillen tussen meel en bloem meest voorkomende varianten. Laat je dus niet verleiden om zomaar een andere soort bloem te gebruiken dan in een recept staan. Niet alle varianten kan je in de supermarkt vinden. Zelf koop ik mijn meel en bloem altijd bij een winkeltje dat hier gespecialiseerd in is en meel en bloem verkoopt dat direct bij de molenaar vandaan komt. Het is zeker aan te raden om op zoek te gaan naar zo’n winkeltje bij jou in de buurt.

Voorraadkast – bloem en meel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *