Een van de redenen om de patisserieopleiding te gaan volgen was om dingen te leren die ik niet zelfstandig, thuis in mijn eigen keuken zou kunnen leren. De modules siervakken en moderne patisserie waren bij uitstek de lessen die ik thuis echt nooit was gaan doen, maar die echt superleuk waren!

In de patisserie gaat het uiteraard om lekkere producten, maar ook zeker om spectaculaire showstukken. Dit kwam al naar voren in de chocolade-module, maar ook in de siervakkenmodule. Hoogtepunt in deze module was de dag over suikerblazen en suikertrekken. Wat mij zeker bij zal blijven van het werken met suiker is de warmte: ondanks dat ik 4 (!!!) handschoenen over elkaar aan had, voelde de suiker heet aan en had ik uiteindelijk toch nog een blaartje op mijn vinger! Maar ook het eindresultaat zal ik niet snel vergeten: ik had echt niet verwacht dat ik dit zou kunnen maken!

Showstukje

Naast het suikerblazen en suikertrekken kwamen in deze module ook cacaoschilderen en pressed sugar aan bod.

Cacaoschilderen

 

 

 

 

Pressed sugar

 

 

 

 

Moderne patisserie omvatte het werken met verschillende toevoegingen (bindmiddelen) en het werken met stikstof.

Moderne patisserie

De verschillende toevoegingen gaven grappige resultaten, zoals bruisende honingstroop door baksoda en kaviaar van meloensap. Met deze toevoegingen wordt het mogelijk om gerechtjes te maken die indruk maken in hoe ze er uit zien, zoals een spiegeleitje van panna cotta en mangosap. De smaak viel mij echter wel tegen.

Stikstof

Het werken met stikstof gaf betere resultaten. Stikstof heeft als eigenschap dat het vreselijk koud is, waardoor alles wat er mee in aanraking komt direct bevriest. Hier kan je dus leuke geintjes mee uithalen, maar voorzichtig werken is ook wel essentieel. Ik heb een hele middag ijs staan maken: geloof me, je hebt nog nooit zulk lekker ijs geproefd. Het geheim zit hem in de directe bevriezing van de compositie: daardoor kunnen zich nauwelijks ijskristallen vormen en heeft het ijs een hele fijne structuur. Helaas is stikstof niet iets om thuis te hebben, dus blijft het bij mijn (overigens supermooie) ijsmachine…

Opleiding patisserie – siervakken en moderne patisserie

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *