Samen met mijn klasgenoten keek ik misschien wel het meeste uit naar de module chocolade in de opleiding patisserie. Wie houdt er nu niet van een lekker chocolaatje? Maar er is nog zoveel meer mogelijk met chocolade. En dat kwam deze module allemaal langs. Met als slot een zelfgemaakt chocoladeshowstuk!

Maar we beginnen bij het begin: hoe wordt chocolade gemaakt, waar bestaat het uit, wat zijn de eigenschappen?

Chocolaatjes

Zo zijn chocolade en water absoluut geen vrienden en is het belangrijk om chocolade goed voor te kristalliseren (tempereren), zodat het glanzend en krokant uithard. Het werken met chocolade is dus niet zo simpel als smelten, in een vormpje gieten en laten stollen. Over die techniek zal ik vast nog een keer een blogbericht schrijven! En om die techniek te leren beheersen, maakte ik bonbons, notenrotsjes en chocoladeflikken.

Chocolade-5Een week later werd het me duidelijk dat ik nog een hoop te leren heb: ik volgde een masterclass van Jeroen Goossens, top-patissier. Hij maakte in 1 dag een chocoladeshowstuk waarin hij alle denkbare chocoladetechnieken toepaste: gieten, spuiten, airbrushen, kleuren, boetseren… En alles is eetbaar.

Chocolade-2Na deze masterclass was het weer tijd om zelf aan de slag te gaan met de gedemonstreerde technieken. En dat dit niet altijd makkelijk is, merkte ik tijdens het maken van een chocoladerupsje: om chocolade te plakken, wordt

stikstof gebruikt: dit koelt de chocolade snel, waardoor de bollen aan elkaar blijven plakken, zonder dat de chocolade smelt, omdat je vast moet houden. Alleen stond er tijdens het monteren ook een warmhoudplaatje (met waxinelichtjes) op mijn werkbank om de randen van de vormen te smelten. En ook stikstof en vuur zijn geen beste maatjes… En omdat het w

Vormwerk

axinelichtje te dichtbij stond, vloog mijn rupsje in brand terwijl ik het aan het monteren was… Door snel te handelen is hij gelukkig ongedeerd gebleven en kon hij nog prima mee naar huis!

De dag van de eindopdracht was ik doodnerveus: een eigen showstuk maken in 1 dag, kon ik dat wel? Ja, dat kon ik! Uiteraard met een goed vooraf bedacht plan, was dit het resultaat:

Showstuk
Opleiding patisserie – module chocolade

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *