Zoals bij vrijwel iedere opleiding startte de patisserieopleiding met een algemene basis module. Wil je mooie producten kunnen maken, dan moet je wel weten hoe de verschillende deegjes en beslagjes gemaakt worden. Die vormen namelijk vaak de basis van een mooie taart of een dessert.

Van harde wenerdeeg (of zanddeeg) maakten we een penseetaartje (een taartje met jam en amandelspijs) en zandkoekjes. Thuis ben ik aan de slag gegaan met het uitproberen van verschillende versies van harde wenerdeeg voor zandkoekjes.

Zandkoekjes

Hierbij merkte ik het verschil tussen meer suiker (krokanter), de hoeveelheid ei en de hoeveelheid bloem die ik gebruikte voor het uitrollen van het deeg.

 

ZwanensoesIn de les over soezendeeg maakte ik eclairs en zwanensoezen: grote ronde soezen, waar het kapje af wordt gesneden en deze als vleugeltjes in de slagroom terug wordt gezet. Mijn conclusie was wel dat ik in het vervolg banketbakkersroom zal gebruiken in plaats van slagroom: dan blijven de vleugeltjes beter staan!

Victoria’s

Bladerdeeg maken hoort uiteraard ook bij de patisserie, al wordt het daar korstdeeg genoemd. Hiervan maak je altijd een flinke hoeveelheid in 1 keer. Genoeg deeg dus voor kaneelkoekjes en victoria’s.

1.4. Schuim-2
Schuim

Het biscuitbeslag vormde de basis voor een heuse ‘ HEMA’ -slagroomtaart. Dit was meteen een goede oefening in spuittechniek (en ik was onder de indruk van het resultaat)!  Deze dag maakten we ook schuimgebakjes van Italiaans schuim (gemaakt met hete suikersiroop) en botercrème.

Slagroomtaart
3 kleuren chocoladedessert

Om deze module af te sluiten, maakte ik een 3 chocoladetaart, een recept van Rudolph van Veen.

Deze chocoladetaart was meteen een voorproefje op de volgende module: chocolade! Daarover volgende week meer!

Opleiding patisserie – module basispatisserie 1

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *